Sobre el culto desmedido a la comida

Sobre el culto desmedido a los tres estrellas Michelin o casi -hasta concederles, un año sí y otro no, el tambor de oro-

Texto tomado de la carta de Adriano a su querido Marco

“Comer demasiado es un vicio romano.

Hermógenes -médico de Adriano- no se ha visto precisado a alterar mi régimen, salvo quizá esa impaciencia que me llevaba a devorar lo primero que me ofrecían, en cualquier parte y a cualquier hora, como para satisfacer de golpe las exigencias del hambre. De más está decir que un hombre rico, que sólo ha conocido las privaciones voluntarias o las ha experimentado a título provisional, como un incidente más o menos excitante de la guerra o del viaje, sería harto torpe si se jactara de no haberse saciado. Atracarse los días de fiesta ha sido siempre la ambición, la alegría y el orgullo naturales de los pobres.

Amaba yo el aroma de las carnes asadas y el ruido de las marmitas en las festividades del ejército, y que los banquetes del campamento (o lo que en el campamento valía por un banquete) fuesen lo que deberían ser siempre: un alegre y grosero contrapeso a las privaciones de los días hábiles.

En la época de las saturnales, -fiesta pagana convertida por el cristianismo en navidades- toleraba el olor a fritura de las plazas públicas. Pero los festines de Roma me llenaban de tal repugnancia y hastío que alguna vez, cuando me creí próximo a la muerte durante un reconocimiento o una expedición militar, me dije para reconfortarme que por lo menos no tendría que volver a participar de una comida. No me infieras la ofensa de tomarme por un vulgar aguafiestas; una operación que tiene lugar dos o tres veces por día, y cuya finalidad es alimentar la vida, merece seguramente todos nuestros cuidados. Comer un fruto significa que entra en nuestro Ser un hermoso objeto viviente, extraño, nutrido y favorecido como nosotros por la tierra; significa consumar un sacrificio en el cual optamos por nosotros frente a las cosas. Jamás mordí la miga de pan de los cuarteles sin maravillarme de que ese amasijo pesado y grosero pudiera transformarse en sangre, en calor, acaso en valentía. ¡Ah! ¿Por qué mi espíritu, aun en sus mejores días, sólo posee una parte de los poderes que asimila un cuerpo?

En Roma, durante las interminables comidas oficiales, se me ocurrió pensar en los orígenes relativamente recientes de nuestro lujo, en este pueblo de granjeros tranquilos y soldados frugales, alimentados de ajo y de cebada, repentinamente atrapados por la conquista en las cocinas exóticas y hartándose de alimentos complicados con torpeza de campesinos hambrientos.

Nuestros romanos se atiborran de pájaros, se inundan de salsas y se envenenan con especias.

Apicio –Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano- (un cocinero con estrellas) está orgulloso de la sucesión de las entradas, de la serie de platos agrios o dulces, pesados o ligeros, que componen la bella ordenación de sus banquetes. Presentados al mismo tiempo, en una mezcla trivial y cotidiana, crean en el paladar y el estómago del hombre que los come una detestable confusión en donde los olores, los sabores y las sustancias pierden su valor propio y su deliciosa identidad.

El pobre Lucio -el cocinero de Adriano- se divertía antaño en confeccionarme platos raros; sus patés de faisán, con su sabia dosis de jamón y especias, daban pruebas de un arte tan exacto como el del músico o el del pintor; yo añoraba sin embargo la carne pura de la hermosa ave.

Grecia sabía más de estas cosas; su vino resinoso, su pan salpicado de sésamo, sus pescados cocidos en las parrillas al borde del mar, ennegrecidos aquí y allá por el fuego y sazonados por el crujir de un grano de arena, contentaban el apetito sin rodear con demasiadas complicaciones el más simple de nuestros goces. En alguna tasca de Egina o de Falera –islas griegas cercanas a Atenas– he saboreado alimentos tan frescos que seguían siendo divinamente limpios a pesar de los sucios dedos del mozo de taberna, tan módicos pero tan suficientes que parecían contener, en la forma más resumida posible, una esencia de inmortalidad. También la carne asada por la noche, después de la caza, tenía esa calidad casi sacramental que nos devolvía más allá, a los salvajes orígenes de las razas. El vino nos inicia en los misterios volcánicos del suelo, en las ocultas riquezas minerales; una copa de Samos -isla griega- bebida a mediodía, a pleno sol, o bien absorbida una noche de invierno, en un estado de fatiga que permite sentir en lo hondo del diafragma su cálido vertimiento, su segura y ardiente dispersión en nuestras arterias, es una sensación casi sagrada, a veces demasiado intensa para una cabeza humana; no he vuelto a encontrarla al salir de las bodegas numeradas de Roma, y la pedantería de los grandes catadores de vinos me impacienta. Más piadosamente aún, el agua bebida en el hueco de la mano, o de la misma fuente, hace fluir en nosotros la sal secreta de la tierra y la lluvia del cielo”.

Estas palabras escribía Adriano, emperador de Roma en el siglo segundo, uno de los más notables gobernantes que tuvo el Imperio, es un inventario autobiográfico ficticio que Adriano hace a las puertas de la muerte, inventario a cargo de Marguerite Yourcenar, excelente escritora que siempre se interesó en su obra por el tema de la cultura a través de la historia.

“Memorias de Adriano” es el título de la novela que disfrutaremos en la próxima tertulia de Aiete el 11 de febrero