Los pasos que se dieron en el proceso de elaboración de la sidra natural y casera de este año han sido:
1.Recogida de manzana
Caserío Zabalegi, Octubre, el suelo empieza a llenarse de manzanas y elegimos, en modo festivo, el momento de la recogida. No sólo aprovechamos las que queden en el árbol, sino que también aprovechamos las manzanas del suelo que estaban en buenas condiciones. Las podridas las desechamos.
Más adelante y antes de la ‘matxaka’ las lavamos, quitamos los restos de ramas, hojas, tierra..y trasportamos en sacos hasta el caserío.
Este es, sin lugar a dudas, el punto que más trabajo y esfuerzo exige dentro del proceso de elaboración de la sidra; la colaboración de la gente del barrio, Lantxabe la trasforma en fiesta y diversión (finaliza en un exquisito lunch ofrecido por Kutxa Ekogunea)
2.Machaque de la manzana
Antiguamente se hacía con una herramienta de madera llamada ‘kirikoketa’, de ahí el nombre del ritmo ahora actualizado
El procedimiento en el lagar Munto-Katxola, avanza varios siglos y pasa a principios del XX y se hace ayudados por un motor eléctrico, pero con trasmisión de correas al prensado como se hacía en esa época.
3.Macerado
Según se va machacando la manzana, se va apilando la manzana triturada. En unos instantes empieza a chorrear el mosto a través del agujero de la masera y va cayendo directamente a la tina, enorme cubo verde, traido de Munto, que está en la planta baja del caserío -la tina está situada detrás de Juan Carlos en la foto- (el mosto no se aloja directamente en la cuba de madera, sino en un gran balde de acero inoxidable)
La temperatura idónea, para la fermentación alcohólica oscila entre los 10 y 15ºC, que es la que tiene el interior de Katxola durante casi todo el año.
4.Almacenaje
El mosto se almacena en dos kupelas de 250 litros, recipientes adecuados donde se produce la correcta fermentación. Tienen estas un pequeño agujero en el centro de la duela superior y es por aquí, por donde se rellenan con el mosto procedente del tolare.
(En la foto podemos ver la kupelas detrás de Miguel; una lleva su nombre y la otra la de Manuel Matxain, en recuerdo de su trayectoria asociada al barrio de Aiete)
5.Fermentación
Una vez llenas las kupelas se observa el proceso fermentativo (en esta primera fase que se denomina fermentación tumultuosa). El mosto comienza a borbotear, fervir o hervir, ascienden a la superficie las sustancias que se encuentran en suspensión en el mosto, formando una masa espumosa de consistencia sólida y color amarronada, que va saliendo por la zapa de la kupela, en forma de churro.
En esta primera etapa de la fermentación se produce una importante pérdida de líquido, por lo que hay que reponerlo diariamente, durante unas semanas, con el mosto que se tendrá de remanente para ello, evitando así las cámaras de aire en la kupela.
De todo esto se encarga el equipo de ‘sidreros de Katxola’ (Angel, José Luis, Juan Carlos, Peio, Jaime, Manolo y otros) -en la foto podemos ver el momento en que se procede a la limpieza de las kupelas ya vacías; una es de roble, la otra de castaño, los de Katxola prefieren la sidra fabricada en esta última-
Esta primera etapa, suele durar unos 50 días, luego el mosto comienza a estabilizarse y sigue un proceso mucho mas reposado que en la fase tumultuosa.
En Katxola no se trasiega la sidra porque así se comporta mejor en la botella, conservándose más tiempo.
6.Fin del proceso de elaboración de la sidra y embotellado
El embotellado también se hace de forma artesanal como muestras las fotos elegidas
Se puede imaginar la lectora o el lector que la sidra elaborada con tanta precisión, mimo y cariño, ha salido excelente. Dulce a la salida de la kupela en el txotx, pero en junio, el sabor será superior, y en diciembre, supremo.